パン作りの仕組み
（パンの基本材料・パン作りを助ける副材料・パンができるまでの仕組み）
| パンの基本材料 〜＝パン作りでは いろんな材料を使いますが、最も大事なパンのボディを作る基本材料です〜 |
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| 小麦粉 | 水 | 発酵種 |
| タンパク質の含有量が多い順に強力粉→中力粉→薄力粉と分類され、主にパン作りに使うのは強力粉です。 「力」はグルテンの力の意味で、弾力や粘り気。小麦だけに含まれる小麦たんぱくが水を吸収し、こねることによってグルテンが形成され炭酸ガスを包み込んでパンが膨らみます。 |
強力粉の「力」＝グルテン を引き出し、材料を溶かして１つにまとめ、パンにやわらかさをプラスします。水はパン生地の温度に大きな影響を与えるので 気温によって適度に水の温度を調節します。 ミネラルウォーターは使えますが、アルカリイオン水や酸性水はパン作りには使えません。 |
イーストには予備発酵の必要な生イーストやドライイースト、予備発酵不要な一般的に使われているインスタントドライイーストの３種類があります。天然酵母にもホシノ・パネトーネマザー・白神こだま・自家製酵母も含め他にも色々ありますが、どれも適度な温度・水・糖分を与えると発酵種は活動を始め炭酸ガスを発生してパンを膨らせます。 |
| パン作りを助ける副材料 〜発酵を助けたり・抑えたり・味や食感・色を良くするために使います。パンの味にかかわる材料です〜 |
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| 塩 | 砂糖 | 油脂類 | 乳製品（スキムミルク） |
| 発酵のしすぎを抑えて生地のコシを強くし味を引き締めパンの甘みや うまみを引き立て、パンの保存性と高める役割もあります。ＨＢのパンケースに入れるときは なるべくドライイーストと離れた所に入れます。 | 砂糖の糖分はイーストの栄養となって働きを活性化しパンをふっくらとさせます。風味や香り 焼き色をよくし柔らかさを保ち保存性を高めるのにも役立ちます。 人工甘味料はイーストと反応しません。 |
パンにコクを与えてキメを細かくし生地ののびをよくしてボリュームを出すのに役立ちます。乾燥を防ぎ柔らかさを保ち 焼き色とツヤをよくするのも油脂の役割です。バターは風味と香り。オリーブオイルは香りと軽い口当たりをパンに加えます。風味をつけたくないときは無味無臭のショートニングやサラダ油を使います。 | 牛乳から脂肪分を除いて乾燥させたものがスキムミルクです。乳糖に含まれる糖質が加熱によってキャラメル化し パンの色を鮮やかな茶褐色にします。ミルクフレーバーといわれる甘い香りも付きます。 |
パンが膨らむ仕組み
小麦粉・水・発酵種
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こねるとグルテンができる
小麦のたんぱく質が水を吸収して生地がまとまります。
この生地を こねる たたく 引っ張るなどして物理的な
力を加えるとグルテンができます。
↓
さらに こねるとグルテンが増えます。
生地の弾力や粘り気が増します。
グルテンは膜のようなもので生地を薄く伸ばしても
ちぎれないのは そのおかげです。
↓
膨らむ
グルテンが炭酸ガスの気泡を抱き込んで
風船のようにのび、パンが膨らみます。
発酵は焼く間も続き デンプンが固化する
６０度になると止まります。
＊参考図書＊
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