塩・砂糖・みつ・油脂類・乳製品
自然塩 | 海水から作られた無添加の塩のこと。 塩はグルテンのコシを強くし発酵のコントロールをします。 |
上白糖 | 最も一般的な砂糖です。生地にも色が付きません。 パンに甘みをつけ 発酵を助け生地をふんわり仕上げます。 |
三温糖 | 上白糖より精製度が低く茶色で しっとりしていて コクのあるあまみです |
グラニュー糖 | 上白糖をさらに精製した結晶状の砂糖です。上白糖よりも あっさりした甘さで生地に使うと軽めに仕上がります。 |
・黒糖 | さとうきびから とれた みつを煮詰めて固めたもの。精製していないので色が黒くカルシウム・鉄分などの栄養分が残し独特の風味があります。 |
・きび砂糖 | 淡い褐色で ほのかな甘みです。 |
・粉糖 | グラニュー糖をさらに こまかい粉末にしたパウダー状の砂糖。 アイシングや生地の仕上げ等にも使います。 |
ハチミツ | みつばちが集めた花の みつ のこと。花の種類によって味や香りも異なります。砂糖の代わりに使うと独特の風味と しっとりとした感じに仕上がります。 |
メープルシロップ | さとうかえでの樹液を濃縮したシロップ。 独特のかおりと甘さがあります。 |
牛乳の脂肪分を固めたもので 生地の伸びを良くし風味をプラスします。パン作りには基本的に無塩タイプを使います。 | |
・ショートニング | 無味無臭の油脂でパンに余分な風味をつけたくない時やサクサク感のある仕上がりになります。乳製品除去中もバターの代わりに使っていました。 |
風味づけに用いられており私はピザ生地に使っています。 乳製品除去中もバターの代わりに使っていました。 |
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コクとフワフワで 香り豊かなパンに仕上がります。 手作りバターは植物性のものでは できません。 |
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・スキムミルク | 牛乳の脂肪分を取り除き乾燥させたもの。ミルクの風味も増します。 |